米国での魚介類の選び方

サムズアップ・アメリカ！
シーフード in USA

アメリカで魚介類を料理して食べたい。でもなんだか不安・・・。そんなためらいを覚えることがありませんか？　日本のスーパーでなら気軽に売り場の人になんでも聞けるのですが、なんとなくアメリカの店員さんには聞きにくい微妙なニュアンスがある。そんな感じを持つ方は少なくないと思います。

一つには日本人の偏見で、アメリカ人には魚の調理法や選び方を聞けないものだ、と思い込んでいることが多いです。もちろん実際には、現場のセールス担当者は、一般人より魚介類の知識は豊富ですし、日本人の好きな調理の仕方ぐらい心得てる人が普通にいます。（バイトさんは別）

ただ魚の種類や呼び名が地方によって微妙に違い、中には辞書で訳された魚が日本のものとは似て非なることもあります。

また鮮度に関してもアメリカの基準は高めですが、中には変色しすぎてるのに平気で店頭に出ていることもまま見かけます。

こういった日米の魚介類に対する扱いの仕方も、購入を躊躇う理由になっているでしょう。

ここでは、アメリカで魚介類を買う際に注意すべきポイントや、魚売り場の裏側をご紹介します。ご参考にしていただければ幸いです。

スーパーマーケットで魚介類を購入する前に

誰もが質の高い魚市場を利用できるわけではありません。中西部や小さな町、田舎に住んでいる人もいるでしょう。つまり、あなたが買う魚介類のほとんどは、メガ・マートで購入することになるのです。しかし、どこで何を探せばよいのかを知っていれば、ほとんどのスーパーでおいしい魚介類を手に入れることができるのです。


冷凍庫のコーナーへ

海から遠く離れた場所では、スーパーで売られている "新鮮な "魚には手を出さない。臭かったり、何日も経っていたり、さらには解凍されて冷凍された魚介類だったりすることがほとんどです。何よりもまず臭い！　これは論外です。

内陸部に住むアメリカ人は、沿岸部の人々のように魚介類を食べないので、スーパーでは最高級の魚を手に入れるだけの魚介類は売れません。一方、冷凍技術は進歩したので、内陸部でも魚はそれほど傷んでいないでしょう。


地元で買う

スーパーマーケットでの「生魚禁止」ルールの例外は、地元に淡水魚の漁場がある場合です。北部の州では、ウォールアイやイエローパーチがよく売られていますが、これらは世界に通用する魚なので、まず心配なく買えます。燻製にしたホワイトフィッシュ（チャブ）も、州によっては地元で人気があります。

太平洋岸北西部の内陸部では、素晴らしいチョウザメが手に入ります。なお、ナマズやマスの養殖は全国的に行われており、その飼育方法はほとんどの場合、環境に配慮したものとなっていて安全です。


アメリカ産を買う

冷凍食品売り場では、しっかりラベルを見てみましょう。

まず、そのシーフードがアメリカ、カナダ、アイスランド、ニュージーランドで捕獲されたものであることを示す表示を確認してください。これらの国は、世界で最も優れた漁業管理を行っており、アメリカ産のシーフードの場合は、日本の雇用創出にも貢献しています。他の多くの国では、海の一部を乱獲しています。東南アジアの養殖エビは、化学物質や農薬が多く含まれており、環境にも地元の人々にも悪影響を与えているので、絶対に避けたほうがいいでしょう。


貝類を避ける

申し訳ありませんが、内陸部の大都市でよほどのスーパーを利用していない限り、貝類は買わない方が無難です。つまり、アサリ、カキ、ムール貝、ロブスターはその日獲れたもの以外は買わないことです。生きたまま水槽に入れられて売られるロブスターでさえ、水槽に入れられていると品質が大幅に低下してしまいます。失礼には当たらないので、それがいつ採れたものか、確認してください。

繰り返しになりますが、東洋人はロブスターをたくさん食べるので、在庫の動きが早いです。漁場に近い市場のロブスターはまず無難でしょう。しかし例えば内陸の州の水槽にいるロブスターは、何週間も放置されている可能性があります。また、生きたアサリやカキ、ムール貝を品質を落とさずに長距離輸送するのは大変です。可能ですが、品質が高いかどうかは価格と匂いで判断してください。

結論：私のアドバイスは、漁場から遠い場合（１００マイル以上）、冷凍のものを買うか、魚だけにしておきましょう。

付加価値のある魚介類を探す

スモークフィッシュや魚の缶詰は旅行に最適で、多くのスーパーで優れた商品が販売されています。私たちは、ホワイトフィッシュやトラウトなどの地元のスモークフィッシュか、どこでも手に入るスモークサーモンをよく利用します。魚の缶詰では、ヨーロッパ産のツナやイワシ、アンチョビなどがありますが、これは「アメリカ産を買う」というルールの例外です。袋入りのツナは一般的に美味しく、アメリカの油漬けのツナも同様です。水煮のものはカロリーを少し抑えられるかもしれないが、一般的に味が悪いですね。



正しい冷凍魚の選び方

すべての魚がうまく冷凍できるわけではありません。ブリやマグロのような脂ののった魚は、一般的に冷凍に向いていません。スーパーで売られている一般的な魚を選びましょう。

以下はそれらに該当するシーフードです。


タラやスケトウダラ
ベニザケ（キングサーモンよりも赤身が多い）
ブリマグロ（一般的に赤身の部分をカットしたものが多い）
メカジキ、スレッシュシャーク
ティラピア
ナマズ
ワタリガニ
パシフィックオヒョウ
"Sole"（ヒラメ）。
スナッパー（米国では稀に真マダイとされる魚）
アメリカの海老
アメリカのイカ
アラスカ産タラバガニまたはズワイガニ
真空パックされたホタテ（密封されていなければ購入する価値はありません！）

シール（封印状態）を見る

ホタテの例でも述べたように、真空パックされているものは良い冷凍魚の証です。発泡スチロールのトレイに乗せ、ラップをかけて冷凍庫に入れただけの冷凍魚は、冷凍焼けの原因になるので絶対に買わない。唯一の例外は、パッケージに「フラッシュ・フローズン」と明記されている場合です。この方法で凍らせた魚介類は、真空パックをせずに密封袋に入れても、数ヶ月はきれいな状態を保つことができます。



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スーパーマーケットのシーフードのカラクリ

ベストチョイスでお得に買おう

スーパーマーケットの魚売り場には、品質の悪さや接客態度の悪さで評判の悪いところがあります。しかし、スーパーの魚介類売り場は、何を見て、何を頼むべきかを知っていれば、優れた商品と最高のアドバイスを得ることができます。しかし、どのような買い物でも、購入前に品質を確認するのは買い手の責任ですので、注意が必要です。いくつかのポイントを押さえれば、安心して市場で新鮮な魚介類を選ぶことができます。



冷凍よりも鮮度が良いとは限らない

鮮度が良ければ良いというのは、至極当然のことのように思われるかもしれませんが、魚に関してはそうではない場合もあります。魚介類は非常に傷みやすいので、「船から上がったばかり」の魚介類は、海から上がった瞬間から適切に取り扱う必要があります（例えば、氷水ではなく、氷の上に置いておくなど）。


市場では、その魚がどのように運ばれ、保管されていたかを知ることができないため、鮮度のサインを知ることが重要です。最近では、漁船の上で超高速で冷凍し、すぐに真空パックできるようになったため、生鮮食品と同等以上の高品質な冷凍魚介類が手に入るようになりました。


新鮮な魚を手に入れるには、遠くから来た魚よりも地元の魚を選ぶことから始めるとよいでしょう。



便利さが仇となる

その魚が新鮮か冷凍か、地場産かそうでないかに加えて、その魚がどのように陳列されているか（あるいは包装されているか）も考慮に入れる必要があります。シーフードケースの中で氷の上に並べられた「新鮮な」切り身は、実は冷凍ケースの中で一歩か二歩先にある同じ切り身なのかもしれません。

同じことがシュリンク包装にも言えます。商品が「前もって冷凍されています」と表示されていれば、お店がこのようなことをするのは悪いことではありませんが、これは常に行われているわけではありません。新鮮な魚をお求めの場合は、カウンターの人に、（冷凍品）表示がなければ、以前に冷凍されたものかどうかを尋ねてみてください。

スーパーマーケットの魚売り場では、カジキの照り焼き串やケイジャン風サーモン、レモンペッパー・パルメザン風味のティラピアなど、あらかじめ味付けされた魚が、氷の上に置いてあったり、パッケージに入っていたりします。これらの商品は普通の魚よりもかなり高価ですが、多くの商品は数セントの調味料しか使っていないので、必ずしもその価値があるとは限りません。魚介類は15分以上マリネする必要がないことを考えると、味付け済みの魚は時間の節約にはならないので、お金を節約して自分で味付けをしましょう。

また、悪質な業者の中には、鮮度の悪い魚介類を隠すために濃い味付けをしているところもあります。これも追加料金を払わない理由のひとつです。


無料のサービスを利用する

魚介類のケースの中で、鮮度抜群で値段も手ごろなブラックシーバスの丸ごと1匹に目が行っても、自分で切り身にして傷をつけるのは避けたいもの。幸いなことに、ほとんどのスーパーの魚介類売り場では、無料で切り身にしてくれます。魚のストックを作りたい場合は、頭と骨を袋に入れてくれ、使うときまで冷凍しておくことができます。

貝類を買いたい場合は、多くのスーパーの魚介類売り場では、味付けされているかいないかにかかわらず、エビ、カニ、ロブスターなどを無料で蒸してくれ、冷やすか熱々の状態で包んでくれます。


自分で勉強する

たとえ何も買うつもりがなくても、行きつけのスーパーなら行くたびに魚介類売り場に立ち寄ってみましょう。あしげく通ってみているうちに、展示品の動きが見えてきます。いつも同じような陳列の場合は、商品の回転が悪い可能性があります。

逐一、魚の見た目（色艶など）や値段を確認することで、何が手に入るのか、何が旬なのか、値段はいくらなのかを大まかに把握することができます。なぜなら、今週の1ポンド2.99ドルの「新鮮な」トラウトは、おそらく先週の1ポンド7.99ドルの売れ残りで、古くて灰色になっているだけだということが、かなりの確度でわかるからです。

いずれにせよ、好きな魚介類には自分が目利きになるくらいの興味を持ってください。やがてその魚介類の良し悪しが見えてくるものです。